মরিচের আসল ঝাল আসে কোন অংশ থেকে?

ঝাল খেতে কমবেশি সবার রান্নাঘরেই মরিচের ব্যবহার হয়। কিন্তু মরিচের কোন অংশ থেকে সেই ঝালের তীব্রতা আসে, তা অনেকেই জানেন না।

গবেষণা বলছে, মরিচের ঝালের আসল উৎস হলো ক্যাপসাইসিন নামক এক রাসায়নিক যৌগ। এই ক্যাপসাইসিন মরিচের ভেতরে সমানভাবে থাকে না, বরং বিশেষ কিছু অংশেই বেশি থাকে।

অনেকেই মনে করেন মরিচের বীজে বেশি ঝাল থাকে। আসলে তেমনটা কিন্তু না। কোন অংশে বেশি ঝাল, জেনে নিন—

মরিচের ঝালের উৎস

মরিচের ভেতরে বীজগুলো যে সাদা ঝিল্লির সঙ্গে যুক্ত থাকে, তাকে বলা হয় প্লাসেন্টা। ঝালের আসল কেন্দ্র ঠিক এই অংশই।

এখানে ক্যাপসাইসিন সবচেয়ে বেশি ঘনত্বে মেলে। অনেকে মনে করেন মরিচের বীজ সবচেয়ে ঝাল। কিন্তু আসলে বীজের গায়ে প্লাসেন্টার ঝিল্লি লেগে থাকার কারণে সেখানে স্বাদে ঝাল অনুভব হয়। আর বীজে ক্যাপসাইসিন কম থাকে।

মরিচের খোসা

বাইরের সবুজ বা লাল অংশে ঝালের মাত্রা তুলনামূলকভাবে কম থাকে। তবে প্লাসেন্টা থেকে ক্যাপসাইসিন ছড়িয়ে পড়ায় এই অংশও ঝাল লাগে।

মরিচের ডাটায় ক্যাপসাইসিন থাকে না। যার ফলে ওই অংশ ঝাল হয় না। অতএব, মরিচের ঝাল মূলত তৈরি হয় ভেতরের সাদা ঝিল্লি বা প্লাসেন্টা থেকে।

বীজ ও বাইরের খোসায় ঝাল থাকলেও তা ঝিল্লির সংস্পর্শে আসার জন্য। তাই মরিচের ঝাল কম খেতে চাইলে যে কেউ রান্নার আগে ভেতরের সাদা অংশ ফেলে দেওয়া সবচেয়ে ভালো উপায়। এ ছাড়া অল্প পরিমাণে মরিচ খেলে ঝাল লাগার সম্ভবনাও কম থাকে।